OPTIMASI PEMBUATAN TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI (Modified Taro Flour) DENGAN FERMENTASI Lactobacillus casei BERDASARKAN KADAR PROTEIN

Imelda Natasia Br S Meliala

= https://doi.org/10.26753/jfks.v3i1.1110
Abstract views = 69 times | views = 0 times

Abstract


Ketergantungan penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan menggunakan sumber karbohidrat lainnya seperti talas yang merupakan pangan lokal. Lactobacillus casei adalah salah satu spesies Bakteri Asam Laktat yang dapat menggunakan selobiosa sebagai sumber nutrisinya. Diperkirakan Lactobacillus casei dapat mendegresi sel umbi talas agar meningkatkan kadar protein talas. Diantara faktor yang dapat mempengaruhi kondisi fermentasi untuk menghasilkan tepung termodifikasi yang optimal adalah waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh optimasi fermentasi umbi talas terhadap organoeleptis dan kadar protein pada tepung talas termodifikasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan dua optimasi waktu fermentasi yaitu fermentasi 48 jam dan fermentasi 72 jam dan uji karakterisasi yaitu uji organoleptis, uji kadar air, uji kadar abu dan uji kadar protein. Hasil penelitian ini menunjukkan organoleptis tepung mocaf, tepung talas, tepung talas termodifikasi berwarna coklat dan putih kecoklatan, bau sedikit asam dan tekstur yang halus. Kadar protein mocaf yaitu 2,17, tepung talas 2,33%, tepung talas termodifikasi 48 jam 3,16%, tepung talas termodifikasi 72 jam 3,53%. Kadar air tepung mocaf 11,31%, tepung talas 8,67%, tepung talas termodifikasi sebesar 10,81%. Kadar abu tepung mocaf 1,13%, tepung talas 2,73%, tepung talas termodifikasi 1,82%. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa  fermentasi 72 jam merupakan hasil yang optimal.


Keywords


Optimization, Fermentation, Modified Flour, Protein

Full Text:

PDF

References


Astuti, S. dan Harimbi, S. (2016). Peningkatan Nilai Gizi Umbi Talas Melalui Proses Fermentasi Menggunakan Starter Bimo CF dan Pegangan (Centela Asiatiaca Linn Urban). Malang : ISSN : 2058-4218.

Aini, M., Sri Rahayuni., Vivi Mardina., Quranayati dan Nur Asiah. (2021) . Bakteri Lactobacillus spp dan Peranannya Bagi Kehidupan. Jurnal Jeumpa: Program Studi Biologi, Fakultas Teknik, Universitas Samudra. Vol VIII

Fadhilah,R., Syam, H., dan Susilawati, S.B. (2018). Pengaruh modifikasi tepung jagung pragelatinisasi terhadap kualitas cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.Vol 4 September, Hal 27-48.

Gozalli, M., dan Nurhayati, N. (2015). Karateristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal (Varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan Perlakuan Perebusan dan Tanpa Perebusan. Jurnal Agroteknologi.

Hawa, L.C., Laras, P.W, dan Dina Wahyu Indriani. (2020). Analisa Sifat Fisik dan Kandungan (Colocasia esculentaa L.) Pada Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Malang: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol 14 : 36 – 44.

Indrastuti, E., Susana., Dodi, I., dan Tata, Y.W. (2021) Kadar Oksalat dan Karakterisasi Fisikokimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Akibat Fermentasi Alami. Agrointek.

Indrasti, D. (2004) . Pemanfaatan Tepung Talas Belitung dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kurniati, L., Nur, A., Setyo, G., dan Tri W., (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits. 1(1): 1-6.

Koswara, S. (2013) Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bagian satu. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi keempat. Yogyakarta: Penerbit Liberty

Sobari, E. (2018). Teknologi PengolahanPangan. Yogyakarta. Lily Publisher.

Standart Nasional Indonesia. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta. SNI 01-2891-1991.

Syukur, S. (2017). Bioteknologi dasar dan Bakteri Asam Laktat Antimikrobial.Padang.UnivesitaAndalas.

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., dan Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik ITS.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia. cetakan ke-8.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Imelda Natasia Br S Meliala

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Web Analytics View JFKS Stats

Creative Commons License

JFKS (e-ISSN: 2809-2899; p-ISSN: 2809-3828) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Universitas Muhammadiyah Gombong
Address: Jl. Yos Sudarso No.461 Gombong, Kabupaten Kebumen, Jawa Tengah 54412.
Phone: (0287) 472433 | Email: jfks@unimugo.ac.id