OPTIMASI PEMBUATAN TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI (Modified Taro Flour) DENGAN FERMENTASI Lactobacillus casei BERDASARKAN KADAR PROTEIN

Abstract

Ketergantungan penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan menggunakan sumber karbohidrat lainnya seperti talas yang merupakan pangan lokal. Lactobacillus casei adalah salah satu spesies Bakteri Asam Laktat yang dapat menggunakan selobiosa sebagai sumber nutrisinya. Diperkirakan Lactobacillus casei dapat mendegresi sel umbi talas agar meningkatkan kadar protein talas. Diantara faktor yang dapat mempengaruhi kondisi fermentasi untuk menghasilkan tepung termodifikasi yang optimal adalah waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh optimasi fermentasi umbi talas terhadap organoeleptis dan kadar protein pada tepung talas termodifikasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan dua optimasi waktu fermentasi yaitu fermentasi 48 jam dan fermentasi 72 jam dan uji karakterisasi yaitu uji organoleptis, uji kadar air, uji kadar abu dan uji kadar protein. Hasil penelitian ini menunjukkan organoleptis tepung mocaf, tepung talas, tepung talas termodifikasi berwarna coklat dan putih kecoklatan, bau sedikit asam dan tekstur yang halus. Kadar protein mocaf yaitu 2,17, tepung talas 2,33%, tepung talas termodifikasi 48 jam 3,16%, tepung talas termodifikasi 72 jam 3,53%. Kadar air tepung mocaf 11,31%, tepung talas 8,67%, tepung talas termodifikasi sebesar 10,81%. Kadar abu tepung mocaf 1,13%, tepung talas 2,73%, tepung talas termodifikasi 1,82%. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa  fermentasi 72 jam merupakan hasil yang optimal.